메밀에 관한 조사 정리

메밀에 관한 조사 정리 자료입니다.

1. 메밀이란?

2. 메밀의 구성

3. 메밀의 성분

4. 메밀의 생육

5. 메밀의 품종

6. 메밀의 파종방법

7. 메밀의 수확시기

8. 작부체계

9. 메밀의 함유된 Rutin

10. 메밀의 영양학적 우수성

11. 메밀의 효능

12. 메밀의 이용

13. 메밀의 가치

14. 메밀의 가공

15. 가공식품

메밀에 관한 조사 정리
분 다당류, 단백질, 지질, 착색물질 등이다. 메밀 종실의 중심부만을 가루로 만들면 메밀가루 빛깔이 희지만, 가루를 많이 낼수록 검어진다. 특히 메밀은 제분 직후의 것이 향기가 짙어 좋고, 메밀다운 풍미도 검은 쪽이 더 좋다. 메밀 종실의 주성분은 전분이지만 단백질도 12～15%를 함유하고 있고, 리신(5～7%)을 비롯한 아미노산 조성이 좋아서 고급 건강식품으로 이용되고 있다.
(1) 종실
메밀 종실은 실질적으로 과실(acheme)이고, 종실의 과피는 종피,배유,배를 단단히 둘러싸고 있다. 종실의 과피는 성숙되면 반짝반짝 빛나는 흑갈색, 갈색 때로는 은회색이고 균일하거나 불규칙적으로 색깔이 물들어 있다. 종자는 종피로 싸여 있고 배유와 배로 되어 있으며, 배유의 중앙부위에 붙어 있는 배는 두개의 S자형으로 접혀진 떡잎이 있다. 종자의 모양, 크기 및 색깔은 품종에(그림1) 따라서 상당히 큰 차이를 보이고 있다.
(2) 뿌리
발아할 때 1본의 유근이 발생한다. 주근은 지하 1～1.2m에 달하고 많은 측근을 분지하지만 근계는 비교적 좁고 얕게 형성된다.
(3) 줄기와 잎
줄기는 길이가 60～90㎝이고, 원통형이지만 한쪽이 오목하게 들어가 있으며 표면에 털이 약간 있고, 속이 비어 있어서 연약하다. 원줄기에서 1～4본의 곁가지가 분지되며, 어린줄기의 빛깔은 녹색～적색이지만 성숙하면 담 갈색～적갈색으로 된다. 줄기의 마디는 탁엽초로 싸여 있고, 초생엽과 하부의 1,2엽은 대생(對生)하지만 그 위의 잎은 호생(互生)한다. 엽병은 아래잎이 길며 위로 갈수록 점점 짧아지고, 선단부의 잎은 엽병이 거의 없다. 자엽은 장란형 또는 신장형이며, 본엽은 삼각형 또는 심장형이다.
(4) 꽃
줄기 끝이나 엽액에 착생한 꽃송이의 긴 화편에서 2～7개의 짧은 화병이 분기하여 꽃이 착생한다. 꽃은 지름이 6㎜ 내외이고 꽃잎이 없지만 꽃받침에 해당하는 흰색 또는 분홍색의 꽃덮개(花被; perianth)가 5～6개나 되며 암술과 수술을 싸고 있다가 개화한다. 수술은 8개이고 세개의 수술은 암술을 가까이 둘러 싸고 바깥쪽을 향하며, 다른 다섯개의 수술은 다섯개의 탁엽과 엇갈려서 바깥쪽에 있으면서 안쪽을 향해있다. 암술과 수술의 기부에는 8～9개의 혹모양의 황색밀선이 있어 꿀을 분비한다.
메밀꽃에는 암술의 암술대가 수술보다 긴 장주화와 암술대가 수술 보다 짧은 단주화가 있으며, 드물게는 양자의 길이가 비슷한 자웅예동장화(homostyled flower)도 있다. 동일품종이라 하더라도 장주화와 단주화 개체비율이 50:50으로 거의 반반씩 섞여 있으며 이를 이형예현상(heterostylism)이라 한다
3. 메밀의 성분
메밀 종실의 주성분은 탄수화물로 된 전분이다. 전분입자는 직경이 4～15㎛이고 비교적 쉽게 당화될 수 있다. 어린이를 위한 영양식품을 만들기 위하여 메밀을 수증기로 찔 때에 환원당의 양이 감소되므로 수증기로 찔 때에는 매우 강하게 쪄야 전분의 수화작용으로 인하여 총환원당 함량을 실제적으로 증가시키면서 말토오제 형성을 증가시키게 된다. 또 메밀의 씨젖에 수용성 다당류(A1)가 들어 있다. 메밀 씨젖에 있는 수용성 A, 다당류는 크실로오

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http://bongpyeong.nonghyupi.com/html/pum/index02.html
http://www2.rda.go.kr/food/korean/03_local/09_kw/pc/01_pc.htm
http://www.yakult.co.kr/
최신식품가공학/송재철외/유림문화사/1997