조리원리 및 응용

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• 1) 글루텐단백질-고분자 글루테닌은 (탄성높음,신장성 낮음) 저분자 글리아딘(점성높음,신장성높음,탄성낮음) 2) 유지처리과정 ①경화(수소첨가) 액체유인 불포화지방산의 이중결합에 니켈과 백금을 촉매로 수소를 첨가하면 포화지방산이 되어 고체가 되는 과정. (마가린, 쇼트닝) ②동유처리:기음속에 왁스와 같은 물질이 있으면 낮은 온도에서 결정이 생기므로 미리 원료유를 1~6℃에서 18시간 정도 두어 석출된 결정을 여과 또는 원심분리로 제거하는 방법. (왁스함량이 많은 면실유, 냉장을 주로 하는 샐러드유) 3) 유지의 성질
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• 조리원리(감자와 고구마) 1. 감 자 (1) 감자의 품종와 특징 ① 품 종 우리나라 감자의 품종은 재배 또는 이용에 근거하여 분류되어 있지 않다. 식용으로 쓰기에 좋은 감자는 표피가 매끄럽고 껍질이 백색 내지 황색이며 눈이 얕고, 살은 백색이며 분질인 것이다. 가장 많이 보급된 품종은 남작이지만 그 외에 몇가지 품종이 재배되고 있고 그 특성은 표 1 과 같다. ② 특 성 근래에 와서 우리 나라 강원도 대관령에서는 여름에도 기온이 낮으므로 여름에 심어 가을에 거두는 감자를 재배하여 1년에 2모작을 한다. 같은 품종이라 하더라도 봄에 심는 것과 여름
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• 2009년 2학기 조리원리 출석대체시험 핵심체크 제1장 조리의 기초 1. 식품의 일반적 구조와 분산의 유형 (1) 식품의 일반적 구조 ① 모든 식품의 구성단위: 세포 ② 세포의 구성: 분산상(산포물질), 분산매(산포매개체) (2) 분산의 유형 ① 진용액: 직경이 1mμ이하, 현미경 관찰 불가, 여과지나 양피지 통과, 분자 운동 ② 교질용액: 직경 1mμ~0.1μ, 여과지만 통과, 브라운 운동, 분산상 이외의 이물질 흡착 ③ 부유상태: 직경이 0.1μ 이상, 중력에 의한 운동 ④ 유화액: 수중유적형과 유중수적형 2. 조리와 물 (1) 물의 본성 1) 분자구조 ① 산소와