수산단백질 발효식품의 효능과 발전

수산단백질 발효식품의 효능과 발전 자료입니다.

Ⅰ서론
1.젓갈의 역사
2.젓갈의 분류 및 종류
3.타문화권의 수산발효식품

Ⅱ본론
1.젓갈의 제조원리 및 제조법
2.젓갈의 제조 및 숙성에 관여하는 미생물
2-1.젓갈의 미생물상
2-2.젓갈 발효 시 관여하는 미생물
2-3.젓갈 발효 중 생화학적 변화와 맛의 변화
3.발효과정
3-1.젓갈의 숙성
3-2.발효과정
3-3.재래식 젓갈의 정미성분
4.전통 젓갈의 기능적 특징
4-1.ACE 전환효소 저해작용
4-2.암세포 증식 억제 실험(Cytotoxity)
4-3.항산화 작용
4-4.항 혈액 응고(Activated partial thromboplastin time : APTT)
4-5.콜레스테롤 저해효과
5.젓갈류 식품의문제점
5-1.건강상의 문제
5-2.유통의 문제
5-3.위생상의 문제
5-4.기타

Ⅲ결론
1.전통수산발효식품의 문제점 해결방안
1-1.저염 젓갈의 제조
1-2.전통 젓갈의 숙성 기간의 개선방안
1-3.젓갈의 포장방법 개선
1-4.국제화가 가능한 수산발효식품 발굴
1-5.기타
2.요약

참고문헌

수산단백질 발효식품의 효능과 발전
Ⅰ서론
우리나라는 전통적으로 다양한 발효식품들이 전해 내려오고 있다. 그중에서 젓갈류는 수산발효식품을 통칭하는 말로 흔희 쓰인다. 그러나 엄밀히 말하면 우리나라 수산발효식품의 일부분을 대표하는 말이다. 수산발효식품은 장류(풍부한 아미노산)와 침 채류(젖산 등 많은 유기산)의 이점을 가지고 있는 중간적 입장에 있다. 그러나 기존의 재래방식과 생산 중 고 염분 처리로 인한 기호성이 떨어지는 실정이다. 그렇기 때문에 좀더 체계적인 분류와 그 기술을 식품과학적인 안목으로 분석 평가하는 일은 현 시점에서 당연히 수행되어야할 과제인 것이다. 본 논문에서는 우리나라 젓갈(수산단백질발효식품)의 역사를 바탕으로, 발효과정 중 생성되는 생성물의 건강상의 이점과 최근 문제되는 단점을 보완하고 해결해 나가도록 한다.
1.젓갈의 역사
우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여, 어패류자원이 풍부하고, 그로인한 잉여 자원을 젓갈형태로 저장했을 거라 추측된다. 11
․기원전 3～5세기경에 발간된 중국문헌<이아(爾蕥)>에 ‘지(鮨)’자가 출현하는데, 이는 ‘생선으로 만든 젓갈’의 의미로 해석된다.
․기원전 3세기 경에 쓰여 진 중국 문헌 <주례(周禮)>에 산동선의 게젓이 나오며, 오늘날 젓갈의 의미로 해석되는 ‘해(醢)’, ‘지(鮨)’, ‘자(鮓)’등의 문자가 발견되어, 이 시대에 이미 젓갈을 식용하였음을 알 수 있다.
․<제민요술(劑民要術)>(530～550년)권 8에, 한무제가 동이(우리나라)를 좇던 중 좋은 냄새가 남을 알고, 발견한 항아리 속에서 생선 창자를 이용한 젓갈이 나옴이 기록되어 있다.
․우리나라의 젓갈에 관한 최초의 문헌 기록은 <삼국사기(三國史記)>(1145년)에 실렸다. 신라 신문왕의 왕비를 맞는 폐백 품목에 쌀, 술, 간장, 된장, 육포 등과 함께 젓갈(醢)이 나온다.
․<고려도경(高麗圖經)>(1123년)에서 중국 송나라 사람의 고려인의 바다식품(현재 젓갈) 먹는 것에 대해 ‘비리지만, 오래 먹을 수록 좋다’는 말을 통해 고려시대의 일상 반찬이었을 알 수 있다.
․고려시대의 문헌 정사(正史), 문집, 의서류(醫書類)등에 기록되었고, 종류도 담수어․해수어뿐 아니라, 패류나 갑각류로 그 이용범위도 넓어졌다.
․<향약구급방(鄕藥救急方)>(1236년)에 소금과 곡류 혼합된 유산 발효 식해의 식용이 기록되어 있다.
․조선시대 젓갈에 대한 기록
관헌문헌: <오례찬실도(五禮饌實圖)>, <세종실록(世宗實錄)>․<지리지(地理志)>(1454년)
민선문헌: 희춘의 <미암일기(眉巖日記)>
(1560년), 오희문의 일기<쇄미록(鎖尾綠)>
(1600년)
․조선중기의 <도문대작(屠門大嚼)>(1611년), <음식디미방(飮食知味方)>(1670년)등.
특히 <음식디미방>에서는 생선 염해법을 소개하고 있다.
․<중보산림경제(蝩補山林經濟)>(1766년)에는 방어젓․방어알젓․연어젓․명태젓․굴젓․게젓 등 다수를 소개하고 있다. 특히, 게젓은 염탕해법, 조해법, 주해법, 장해법 등으로 구분되고 있다.
․가정 규모의 제조체제에서 조선 말기에 와, 대량생산 체제전환과 해류(젓갈)의 식용구조에 영향을 끼치기 시작했다.

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