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Ⅰ. 서론

Ⅱ. 식혜(단술, 감주)의 개념

Ⅲ. 식혜(단술, 감주)의 중요성

Ⅳ. 식혜(단술, 감주)의 장점

Ⅴ. 식혜(단술, 감주)의 제조원리
1. 엿기름 만들기
2. 식혜밥 만들기
3. 전분의 당화 작용
4. 마무리

Ⅵ. 식혜(단술, 감주)의 위궤양예방효과
1. 재료 및 방법
2. 결과 및 고찰
1) 체중 증가량 및 식이효율
2) 위장의 상대중량 및 위점막 표면 pH
3) 위점액량 및 궤양지수 산출

Ⅶ. 결론

참고문헌

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Ⅰ. 서론

기존 식혜의 경우 풍미가 떨어지고 밥알이 검게 변색되는데 이는 식혜가 엿기름을 이용한 당화과정을 거치면서 신선도와 청량감이 떨어지고 변색되기 때문이다.
일부 젊은 층에서는 수정과의 경우 계피맛을 싫어한다고 나타났다.
식혜와 수정과 모두 전통적인 맛을 고집할 것이 아니라 젊은층 소비자들의 기호에 맞게 신선도와 변색을 막는 방법을 찾는다. 식혜의 경우 엿기름의 감량정도와 첨가되는 당화효소의 양, 그리고 당화시간의 최적조건을 찾는 것이 핵심기술이다.
청량감을 높이기 위해서 제조공정 중 끓이는 작업은 변함이 없지만 최종 여과작업(청징화)을 추가하고 탄산을 첨가하고 맑고 청량한 맛을 주는 탄산식혜로 만든다. 수정과의 경우 계피맛을 거의 줄이고 대신 젊은층의 소비자들이 선호하는 레몬향 등을 첨가한 후 청징화, 여과 작업을 거쳐 다시 탄산을 첨가하여 수정과의 탄산음료화를 시도한다.
숭늉의 경우 최근에 시장을 형성한 쌀음료와 같이 식사대용으로까지 음용할 수 있도록 개발한다. 개발 방법으로서 누룽지 제조기술을 변형할 수 있다. 누룽지를 제조한 후 구수한 향을 증가시키기 위해 누룽지를 파쇄하여 적정 온도를 한 번 더 볶는다.

이렇게 파쇄되어 볶아진 누룽지 가루를 물에 침지해서 끓인 후 젖은 상태에서 분쇄(마쇄)해서 amylase 계통의 효소를 첨가해서 균증기를 통과시키면 층 분리가 덜 일어나는 죽과 숭늉의 숭늉음료가 된다.
사과차와 오미자차, 포도차, 배숙음료는 쥬스류보다는 부드럽고 맑게 청징화 한 후 캔형태로 제품화 할 수 있도록 개발한다. 기술적인 방법으로서, 사과차의 경우 전통적인 방법대로 꿀과 물엿에 사과를 침지한 후 장시간 저온숙성시킨 후 희석시켜 캔 제품화한다. 오미자차와 포도차의 경우 숙성시간과 적정숙성온도를 찾아내는 것이 핵심기술이다. 배숙음료를 전통적인 방법으로 만들 때는 배의 속을 파내고 생강과 꿀 등을 넣고 헝겊에 싸서 증자해서 착즙하지만, 이러한 방식은 노동력이 과다하게 소요되고 기계화가 힘들어, 배속을 파내는 대신 파쇄 후 배와 생강, 꿀 등을 자루에 넣어서 증자한 후 착즙

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